Лагман уйгурский

Описание: Рецепт уйгурского лагмана.

Традиционно лагман  должен состоять из 2-х частей, каждую из них готовят отдельно. Затем эти части соединяют вместе в единое блюдо непосредственно перед подачей на стол. Этот лагман готовится из особой тянутой лапши для лагмана, называемой (чузма), а также подливы (ваджы). Подлива готовится из баранины и кучи овощей. Приготовление лагмана занимает крайне много времени, однако как утверждают дегустаторы – оно того стоит!

Ингредиенты:

Для приготовления содо-солевого раствора необходимы:

  • Вода – половина стакана.
  • Соль – 1-на чайная ложка (с горочкой).
  • Сода – 1/2 чайной ложки (приблизительно).

Лапша для лагмана, состав:

  1. Вода – полтора стакана.
  2. Яйца — 2 штуки.
  3. Соль – 1-на чайная ложка (с горочкой)
  4. Мука — примерно 0,8 – 1кг.

Для вытягивания лапши потребуется:

Растительное масло — примерно 150 грамм.

Для подливы (ваджи) нужны:

  1. Мякоть баранины  — около 1 кг., однако лучше 1,5);
  2. Курдючное сало – 0,1 кг(вовсе не обязательно, можно свободно заменить растительным);
  3. Репчатый лук – 0,4 кг.
  4. Морковь – 0,4 кг.
  5. Помидоры – 0,5 кг.
  6. Болгарский перец — 3 штуки.
    1. Среднего размера;
    2. Разных цветов (для красоты).
  7. Красный жгучий перец – 1-2 штуки (по желанию).
  8. Джандо (свободно можно заменить стручковой фасолью) – 0,25 кг.
  9. Зеленая (либо другая) редька –  0,25 кг.
  10. Пекинская капуста — 4-7 листочков (можете заменить 0,25кг. белокочанной);
  11. Чеснок – 2-ве крупных головки.
  12. Растительное масло – 0,1кг (если вы не используете курдюк – 0,2кг).
  13. Небольшой пучок джусая (душистый нежный лук с небольшим чесночным привкусом) — легко заменяется либо небольшим пучком черемши, либо, как это делаю я — зелеными перышками чеснока.
  14. Сельдерей — парочку стеблей (в нарубленном виде примерно 0,5 стакана).
  15. Специи для лагмана:
    1. 2-ве чайные ложки кориандра среднего помола;
    2. чайная ложка (без горочки) зиры;
    3. две звездочки бадьяна.
  16. Соль — по вкусу
  17. Для посыпки готового блюда: мелко нарубленная зелень:
    1. петрушки;
    2. укропа;
    3. кинзы. Как говорится, чем больше тем, конечно, и лучше, каждый кладет именно столько — сколько ему нужно, кашу маслом точно не испортишь!

Различные добавки к лагману.

Уксусная подлива:

  1. уксус;
  2. вода;
  3. пол моркови;
  4. 5-ть зубчиков чеснока;
  5. зелень петрушки;
  6. укроп.

Острый соус для лагмана:

  1. головка чеснока;
  2. 2-ве столовых ложки красного перца;
  3. пол чайные ложки обычного молотого кориандра;
  4. щепотка соли;
  5. 30 грамм растительного масла.

Приготовление лагмана:

Рецептов лагмана тьма тьмущая. Выделяют:

  • уйгурский лагман;
  • узбекский лагман;
  • дунганский лагман;
  • таджикский лагман.

В описанном мною рецепте я приготовил уйгурский лагман, который немного похож на 2-ое блюдо (т.е. много лапши, густая подлива). Как мне удалось разузнать, уйгуры никогда не готовят лагман в казане, как это я сделал. Они обжаривают всё на тонкостенных сковородках, для того, чтобы овощи были хрустящими. Да простят же они меня — за казан, однако я готовил именно в нем свой уйгурский лагман.

Название «лагман» обозначает растянутое тесто. А блюдо «лагман» состоит из -2-х основных частей:

  1. тянутая лапша (чузма), т.е. сам лагман;
  2. подлива:
    1. ваджа;
    2. кайла;
    3. тузддук, который представляет собой зажарку из мяска и овощей, которая в последствии потушена в бульоне, и которая придает лагману главный вкус и аромат.

Собственно,  процесс приготовления лагмана  можно разделить на эти 2-ва этапа, которые как раз я и планирую подробнейшим  образом  расписать в данном рецепте.

Приготовление лапши для лагмана

Этот этап представляет собой крайне сложный и достаточно трудоемкий процесс в самом приготовлении лагмана. Однако, это утверждение справедливо лишь для неопытных людей в вытягивании лапши (как и для меня). Я своими глазами наблюдал, как процесс вытягивания лапши специально для лагмана, занявший у меня около 2-х часов, занял у профессионального повара не более 1-й минуты!

Приготовление лапши для лагмана (чузмы) можно условно разделить на 4-ре этапа:

  1. замес теста;
  2. обработка теста специальным раствором соды, а также соли для придания ему особой эластичности;
  3. вытягивания лапши;
  4. ее отваривание.

Стоит отметить, что некоторые разновидности лагмана делают из раскатанной и нарезанной лапши. Это значительно упрощает весь процесс приготовления лапши. Однако так как я ставил перед собой задачу действительно приготовить уйгурский лагман — возникла нужда делать как раз тянутую лапшу.

Приготовление подливы для лагмана

В общем, подлива для лагмана (ваджа) в отличие от самой лапши делается сравнительно легко и никаких умений вовсе не требует. В тот как нужно нарезать продукты — существует крайне много точек зрения. Но, выясняя то, как готовить уйгурский лагман, в голову мне пришла интереснейшая мысль. Из неё следует, что все овощи для лагмана необходимо нарезать либо брусочками, либо соломкой. Это делается исходя из того факта, что уйгуры обычно едят палочками. А подобная форма овощей данному процессу отлично способствует. Другим принципиальным моментом является последовательность закладки в эту ваджу обычных помидоров. Вы, конечно, будете смеяться, однако я потратил кучу времени для того, чтобы выяснить, что же кладут в подливу раньше: морковь либо помидоры. Однако, когда я в конце-концов понял, что мясо нужно обжаривать с лучком и помидорами, то я всё равно сделал наоборот. Я добавил непосредственно в ваджу морковку раньше помидор. Но я не думаю, что подобное сильно отразилось в итоге на цвете либо вкусе готового лагмана. Однако решил все-таки упомянуть и об этом в данном рецепте.

В общем, приготовление подливы для лагмана мы начнем, пожалуй, с обработкой баранины.

  1. Мясо тщательно отделите от всяких пленок и жилок (небольшая кучка на фото слева и сверху).
  2. Курдюк нарежьте кусочками примерно по 1,5см.

В отношении же мяса для лагмана есть два варианта:

  1. Либо приготовить мясо крупными кусочками (собственно так это сделал и я в данном рецепте). Затем, в самом конце приготовления лагмана, необходимо разрезать его на маленькие брусочки.
  2. Либо можно сразу нарезать мяско брусочками (примерно 4х1см).

В первом варианте — вы получите сочные кусочки мяса в лагмане, сохраняя вкус мяса.

Во втором же — прожаренные.

Репчатый лук нарезайте тонкими полукольцами.

Морковь нарезайте брусочками.

  • Установите на сильный огонь ваш казан;
  • хорошенько его прокалите;
  • влейте в казан примерно 100 гр. растительного масла (помните, если вы не используете курдюк, то количество масла лучше увеличить до 200 грамм);
  • как только казан накалиться, высыпьте в него курдюк, а также все обрезки с баранины;
  • после этого сразу же все перемешиваем;
  • обжариваем курдюк вместе с обрезками до состояния очень красивой румяной корочки. Целью данного этапа является вытопление из курдюка всего жира.

После всего этого, вынимаем шкварки непосредственно из казана обычной шумовкой, не допустив их обугливания.

Затем ЭТО, шкварки я крайне рекомендую сразу посыпать солью, а также употребить их под рюмоку другую холодненькой водочки, после чего вы можете дальше готовить наш лагман .

  • Далее закладывайте в казан баранину;
  • периодически ее переворачивайте;
  • обжаривайте со всех сторон, вплоть до получения румяной корочки (примерно 20-25 минут). Мяско обязательно должно готовиться на очень большом огне. В противном случае оно будет не столько обжариваться, сколько тушиться! Целью этапа является удержание внутри крупных кусочков мяса сока, с другой, как раз обжаренное мясо придает вадже вкус и цвет!

Как только баранина покроется красивой золотистой корочкой, закладывайте в казан лук.

Перемешивая мясо вместе с луком, обжаривайте его примерно 10 минут до того момента, пока лук не станет растворяться.

Дальше, добавляем нарезанную небольшими брусочками морковь. Однако справедливости ради, все-таки будет правильнее для уйгурского лагмана, добавить нарезанные помидоры, одновременно перемешанные с чесноком.

Периодически помешивая ваджу, готовьте подливу еще примерно минут 10-13, а пока лагман готовится, делайте следующее:

Нарежьте меленькими дольками помидоры.

Полукольцами режьте болгарские перцы.

Соломкой нарежьте редьку.

По истечении 10-16 минут с закладывания моркови, немного присалите ваджу. Я обращаю ваше внимание, что очень солить подливу в данном месте нет необходимости. Мы будем добавлять соль в бульон, в котором отваривали лапшу для лагмана. Этот бульён, как вы прекрасно помните — соленый! Именно поэтому, сейчас нужно немного подсолить подливу. Окончательный тест на солёность и последующее присаливание происходит в конце приготовления вашего лагмана! Сразу после добавления соли, мяско с лучком и морковкой готовьте примерно 5 минут, а в течении них:

Вы как раз успеете нарезать соломкой пекинскую капусту.

Дальше, в лагман закладывайте помидоры. Их цель — придать лагману, а если точнее подливе – очень красивый цвет. Как раз поэтому, помидоры необходимо использовать красные и зрелые! Тушите мясо с помидорами около минут 5, а в это время:

Нарубите несколько веточек сельдерея (зачем нам зря время-то терять!?).

Как только помидоры за 5 минут отдадут цвет и немного разварилятся, закладывайте в казан джандо, либо, как это делал я, обычную стручковую фасоль. Тушим ваджу далее примерно минут 5. В данное время:

Приготовьте джусай, который, на самом деле, сложно найти! Именно поэтому, не мудрствуя лукаво, идём на грядку к молодому чесноку и набираем его зеленые перья, а также мягонькие усы. Как я отмечал выше, джусай легко можно заменить черемшой (колбой).

Как разобрались с нарезкой стебля чеснока либо джусая, закладывайте в казан обычные болгарские перцы. Перемешиваем лагман, а пока он тушиться (около 10 минут):

Почистите две головки чеснока. Зубчики мелко нарубите ножом на пластики.

Наконец пришла пора заправить ваджу бульоном, который я надеюсь, у вас все же остался после приготовки тянутой лапши (чузмы). Я уверен, что в своём рецепте чумзы, я настоятельно рекомендовал этот бульон оставить! Если же бульона нет, либо вы просто-напросто решили приготовить подливку по данному рецепту лагмана, а вот вместо лапши будете использовать покупные макароны, тогда используйте простой кипяток Оно, несомненно, будет уже не то, а что делать!?

В общем, бульона (либо жидкости) в подливку наливать нужно совсем немного! Необходимо учитывать, что с 1-ой стороны, овощи должны дать определенное количество влаги, а вот с другой, бульон-то из ваджи при приготовлении будет выпариваться.

Значит, рекомендую налить жидкости непосредственно в ваджу с расчетом, чтобы она покрыла продукты не больше чем на 1 сантиметр. Одним из отличий уйгурского лагмана и является то, что ваджа никак не должна быть чересчур жидкой! Так что, для контроля уровня жидкости, я постараюсь через 3-ри этапа приготовления лагмана  описать некоторую фишку по его корректировке.

Сразу после того, как ваш бульон, который вы влили на прошлом этапе прямо в подливу, немного закипел (примерно 3 минуты), сразу добавьте в него пекинскую капусту.

Практически сразу — нарезанную соломкой редьку.

Далее, перемешайте ваджу. Выровняйте ее, и смотрите сколько в ней будет жидкости. А теперь обещанная вам фишка по корректировке жидкости! Уровень жидкости, сразу после добавления в капусты и редьки должен быть немного ниже имеющихся в вашей подливе продуктов, либо, вровень с ними. При условии, если жидкости оказалось значительно больше, то я настоятельно рекомендую убрать ее пока ещё не поздно. Если меньше – добавьте, ещё не поздно!

Примерно после 5 минут приготовления подливы, можете заметить, что уровень в казане немного увеличиться. Это происходит по причине уваривания овощей, а вот с 2ой – из-за выделения овощами влаги. Теперь же самое время  перемешать,  добавив в ваджу несколько красных жгучих перцев. За жгучесть, а также остроту лагмана можете не опасаться! Если перчики без трещин, они точно не придадут чрезмерной остроты блюду!

Затем, казан закройте крышкой. Тушите овощи еще минут 15.

Пока, мы приготовим завершающий этап, т.е. специи для лагмана:

  • 2-ве чайные ложки (без горочки) кориандра среднего помола;
  • чайная ложка (без горочки) зиры;
  • 2-ве звездочки бадьяна.

После 15 минут тушения подливы под крышкой, быстро вынимаем кусочки мяса из казана.

Обжигаясь и очень сильно матерясь, а также постоянно дуя на свои пальцы, разбираем данное  мясо. Нарезаем мякоть аккуратными брусочками, примерно 4х1см.

Сразу же, вываливайте нарезанную баранину к подливе.

Засыпайте в казан, ранее нарубленный вами сельдерей. Перемешайте ваджу.

Добавьте джусай (на самом жн деле — это обычные рубленые зеленые перья чесночка либо колбы), а также нарезанный ломтиками чеснок.

Затем всыпьте в ваджу специи для лагмана. Всё тщательно перемешайте.

Наконец, закройте это все великолепие крышкой.

Томите подливу для лагмана примерно минут 5 на слабом огне. После этого, вообще уберите казан с огня. Томите блюдо еще около минут 10-17, но, уже без огня. В это время можете подготовить всевозможные добавки к вашему лагману:

Мелко нарубите зелень укропа, петрушки и, конечно, кинзы. Данной зеленью посыпьте полностью готовый лагман, то есть чузма с подливом. Также далеко не лишним будет приготовить сециальный уксус для лагмана:

  • в бутылке разведите уксус;
  • добавьте в него пару брусочков моркови;
  • бросьте 5-7 зубчиков чеснока;
  • потом  немного зелени петрушки и, конечно, укропа.

Можете приготовить острую приправку для лагмана. Его рецепт я обязательно напишу в ближайшее время, вот список ингредиентов:

  • головки чеснока;
  • 2-ве столовых ложечки красного жгучего перчика;
  • 1\2 чайных ложки молотого кориандра;
  • 1\2 чайных ложки соли;
  • 35 грамм раскаленного растительного масла.

И наконец, время, которое было отпущено нами на томление нашей ваджи вышло. Все добавки к нашему лагману  сделаны. Теперь можно и поднять с казана крышечку, чтобы посмотреть полностью готовую подливу для уйгурского лагмана!

Осталось только сформировать конечное блюдо: тут вспоминаем, где у нас томилась заранее приготовленная нами чузма. Её необходимо опустить на пару секунд в кипящий бульончик. Это делается для того, чтобы холодная лапша совсем не остудила подливу. Выкладываем в глубокую миску.

Затем лапшу полейте подливой. Посыпьте зеленью, и всё, наш уйгурский лагман  готов!

Потом, необходимо оперативно оторвать кусок узбекской лепешки. Затем подвинуть к себе уксусную подливу для лагмана и просто ядерный соус для лагмана. Наслаждайтесь красотой и гармоничностью данного великолепного блюда. Всем приятного аппетита. Удачи в приготовке блюда, по описанному выше рецепту уйгурского лагмана!

Время приготовления:

3 часа

Сложность блюда:

сложный

Порции:

10 порций

Расходы на Рецепт:

1500 рублей

Страна/Регион:

Китай

Затраты на Порцию:

150 рублей

Вегетарианское:

Блюдо мужской кулинарии:

+

Диетическое блюдо:

Праздничный рецепт:

Поделись:
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Мой Мир
  • Facebook
  • Twitter
  • LiveJournal
  • В закладки Google
  • Яндекс.Закладки
  • del.icio.us
  • БобрДобр
  • Сто закладок
  • Блог Я.ру
  • Блог Li.ру
  • Одноклассники
  • Blogger
No Responses

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *